Die Vergärung

Die Hefe liefert den Brennstoff -die Vergärung

Damit die Gärung möglichst rasch einsetzt wird der Maische Reinzuchthefe beigegeben. Auf diese Weise werden Fehlgärungen vermieden. Die Aufgabe dieser Reinzuchthefe ist es nun, den in der Maische vorhandenen Zucker zügig in Alkohol umzuwandeln und außerdem die in den Rohstoffen enthaltenen Aromastoffe für die Destillation zu binden. Dabei ist darauf zu achten, dass die für die Hefezellen kritische Temperatur von 35°C nicht überschritten wird. Der Gärverlauf wird durch eine kontrollierte Kühlung exakt gesteuert. Je geringer die Temperatur, desto länger die Dauer der Vergärung, was für mehr fruchtige Aromen sorgt. Umgekehrt verspricht eine schnelle Vergärung mehr Alkohol. Ein Spielraum, der einmal mehr das Produkt entscheidend charakterisiert.